La pasticceria è tecnica, la fantasia viene solo dopo. È conoscenza dei processi, delle basi, dei prodotti, delle lavorazioni. Per questo è la branca della cucina più temuta nei talent. Ed è facile sbagliare, anche sui social. Se poi ci si mette in testa di creare un gelato al kebab, al Crispy McBacon o al gusto Red Bull allora il danno è quasi automatico. L’idea è venuta alla gelateria Da Manu&Gigi di Romano di Lombardia. La critica, poi, è stata mossa da Guido Mori. Andrea Piana della gelateria ha poi nuovamente replicato in un altro video, dicendo che Mori non capisce la differenza tra un contenuto social e i prodotti effettivamente venduti, tra la sperimentazione e la qualità. Abbiamo interpellato direttamente lo chef ed esperto di cucina sulla questione.
Guido Mori, questo è quello che succede quando i contenuti social non rispecchiano quello che poi viene effettivamente venduto in un locale?
È una cosa sconfortante. Loro fanno promozione sui social prendendo un'arte come quella della gelateria e traducendola in un'immagine trash, facendo dei prodotti che sono assolutamente non commerciabili, quindi destinati al cestino della spazzatura. Per fare quel contenuto hanno buttato via una quantità enorme di prodotti alimentari, che è una cosa che io reputo oltraggiosa. Non credo che nessuno comprerebbe mai un gelato all'hamburger del McDonald's o uno al kebab, francamente. Ma questo è un caso che dice molto della nostra società.
Spiegati meglio.
Quando fai un errore, e vieni ripreso per questo errore con un’osservazione che ti dovrebbe servire per crescere e diventare un professionista serio, allora inizia la tragedia: la tragedia di essere stati criticati, la tragedia di doversi inventare delle balle di una qualità veramente incredibile. Io ho giudicato il video, non il locale. Ma immagino che se uno fa una cosa del genere la professionalità non è al primo posto delle priorità, perché buttare via i prodotti e fare qualcosa di malfatto è osceno dal punto di vista culinario.
Dunque l’immagine del professionista viene danneggiata?
Chiaramente non si può pensare che la persona che ha fatto quel video sia uno che faccia ricerca sul latte, sui prodotti a chilometro zero, sulla qualità della frutta, le preparazioni; fa il gelato con la Red Bull, una cosa che è l'icona del trash. Mi viene in mente un parallelismo, cioè la maniera oscena con cui i genitori si rivolgono agli insegnanti dei propri figli. Quando un bambino sbaglia i genitori lo proteggono sempre. Non lo fanno riflettere e non gli fanno assumere le proprie responsabilità, che è quello che ti rende maturo.
Hai ricevuto molti commenti e messaggi dopo il tuo video?
Non vi dico la shitstorm, tutte le persone che mi hanno attaccato. La metà dei commenti, chiaramente, sono finiti all'avvocato.
Forse nessuno ammette i propri errori perché farlo non paga in termini di visibilità, di reputazione sui social.
Tutti noi abbiamo fatto qualche cavolata, e il fatto di essere ripresi da un professionista ti dà la misura di quello che hai fatto. Si può sbagliare, ammettere l’errore e migliorare. Invece lui ha replicato. Ci deve essere qualcuno che ti pone dei limiti, specialmente in un mondo come quello del commercio e dell’arte culinaria.
Un’ultima cosa nel merito: la questione della base gelato. Lui dice che dal tuo video sembra che sia uguale per tutti.
Io ho avuto una gelateria per dieci anni, ho insegnato la materia e sono un chimico, quindi so di cosa parlo. Il gioco della gelateria è quello di ghermire l'acqua libera di un prodotto e controllare con questo processo sia la densità, sia il momento in cui il liquido, dopo la pastorizzazione, diventa effettivamente gelato. Per farlo prima si utilizzavano solo glucosio, saccarosio e un misto di zuccheri diversi con delle caratteristiche proprie. Adesso invece si utilizzano anche degli addensanti, che sono cose anche benefiche. Però bisogna fare delle differenze. Le pesche, le prugne, i fichi o i pistacchi hanno la stessa quantità di acqua e zucchero? Evidentemente no.
Questo come si collega al nostro discorso?
Perché esistono due tipi di gelatai: quelli che usano i composti, quindi comprano dei prefabbricati già bilanciati, oppure esistono quelli che si producono il gelato e che si pongono il problema del punto di congelamento di cui parlavo, che per ogni prodotto è diverso. Non si tratta di grandi matematici, ci sono già dei formulari per questi processi. Ma se usi polverine e composti già fatti allora hai quella che lui chiama “base magica,” che è uguale per tutti e che in realtà è una base bianca. Non c’è niente di magico, è la prima cosa che ti insegnano a lezione di pasticceria. Lui sta prendendo in giro chi lo segue. Non dico che chi va a mangiare il gelato debba avere queste nozioni, però un tecnico, che spero diventi un giorno l’autore di quel video, non può inventarsi queste cose.
