Guido Mori controreplica a chi, in risposta a un suo intervento su MOW a proposito del latte crudo e dei formaggi a base di latte crudo, lo ha attaccato accusandolo di aver fatto disinformazione. In una prima intervista gli avevamo chiesto di spiegare quali fossero i rischi del latte crudo (non pastorizzato) e dei formaggi da esso derivati, soprattutto dopo la polemica del dottor Roberto Burioni (San Raffaele) con Slow Food. Mentre sul latte crudo Mori ha dato ragione, al netto dei toni, al virologo riguardo al latte crudo (“l’allarme lanciato da Burioni è giusto se riguarda il consumo di latte crudo. Il latte crudo è pericoloso e non deve essere consumato se non previa bollitura”), sui prodotti caseari l’opinione è stata completamente diversa: “Potete consumare tranquillamente i formaggi prodotti con latte crudo, perché non comportano alcun rischio. Chi afferma il contrario lo fa semplicemente per ignoranza”. Proprio questa frase ha spinto due associazioni a contattarci per rispondere direttamente allo chef, sostenendo che sia stato lui a non affrontare la questione in modo corretto. Il trenino di Elia, in particolare, ha ritenuto “inaccettabile l’affermazione dello Chef Mori, che dimostra anch’egli una buona dose di ignoranza in materia” ricordando i pericoli dei formaggi a latte crudo che non vengono controllati; il progetto Alice, invece, ha ribadito che “il rischio c’è e i bambini o i soggetti fragili non devono morire o subire gravi danni neurologici che compromettono per sempre la loro vita e distruggono l’intera famiglia a causa della Sindrome Emolitico Uremica, o essere ricoverati per importanti gastroenteriti, in attesa di vedere se la Seu si manifesterà o meno, dopo aver mangiato formaggi prodotti con latte crudo a pasta cruda contaminati”.
Abbiamo chiesto a Guido Mori di rispondere alle critiche (le trovate tutte qui).
Allora, parliamo dei formaggi al latte crudo così capiamo di cosa stiamo parlando. I formaggi al latte crudo sono i formaggi prodotti da quei latti che non vengono pastorizzati, ma vengono controllati dentro la filiera in ogni sua parte. Per esempio il parmigiano reggiano è un formaggio al latte crudo.
È il formaggio più venduto del mondo e credo che rientri all'interno di quei gusti che vengono chiamati mondiali, cioè che tutti abbiano assaggiato una volta nella vita e si sappia di che cosa si sta parlando, così per parlare dell'argomento, per capire l'argomento di cui si sta parlando.
Poi in qualsiasi linea guida dell'Istituto Superiore della Sanità si dice che si può consumare tranquillamente il formaggio al latte crudo e anche le normative igienico-sanitarie attuali. Dove risiedono i rischi? I rischi risiedono essenzialmente in un'unica possibilità, che chi ha prodotto quel formaggio abbia violato le regole e abbia aggirato controlli.
Non è il formaggio a pasta di latte crudo pericoloso, ma è pericoloso chi viola le legge. Le due cose sono molto differenti e io direi che quindi manca proprio la conoscenza di base dell'argomento di cui si sta parlando da parte di queste associazioni. Per carità il fatto in sé è sempre drammatico, ma la correlazione fra le due cose non esiste. Non è il formaggio al latte crudo che può creare dei problemi, ma è chi viola le leggi.
La controreplica di Progetto Alice
Noi abbiamo sempre parlato di pericolosità per alcune categorie di persone in relazione ai formaggi a latte crudo a pasta cruda, pertanto ha fatto un esempio che nulla ha a che fare con le nostre considerazioni.
Rispetto alle affermazioni che chi produce un formaggio contaminato è perché ha violato le leggi ci permettiamo di dire che pur rispettando tutte le procedure previste purtroppo il rischio zero non esiste; a questo punto consigliamo vivamente allo chef di informarsi bene sull’argomento che è molto complesso e non si può in modo semplicistico parlare di formaggi a latte crudo ma è necessario fare ulteriori distinzioni per capire quali rappresentano un rischio e quali invece si possono considerare sicuri.
Forse lo chef pensa che la nostra associazione parli dell’argomento in modo sprovveduto e improvvisato ma in realtà, dal momento che siamo persone serie, collaboriamo con professionisti altamente qualificati sia del mondo veterinario che del mondo degli alimenti.
Saluti Paolo Chiandotto
