Il caso Lacerenza è anche quella di un locale diventato centro di certa movida milanese, ma ha a che fare anche con il cibo. Cosa pensa di questa storia?

Sono scandalizzato, a livello generale, dall’esibizione del lusso. È una cosa che trovo repellente. Pensiamo a Milano. La Gintoneria di Lacerenza era un buon ristorante, serio anche, ma poi è diventato quello che abbiamo visto negli ultimi tempi. Al di là delle presunte attività illegali, il problema sono anche le esibizioni di bottiglie costosissime, stappate alla cazzo con la sciabola, champagne rovesciato sui tavoli. Tutto vergognoso. Stessa esibizione che c’è su OnlyFans, dove per me i ragazzi e le ragazze si prostituiscono. Poi vanno a Dubai, vanno in vacanza di qui e di là. Ma con che soldi? I soldi raccattati in che modo? Questo mi dà molto fastidio. Stessa cosa è successa all'alimentare.

Quindi lei non frequenta ristoranti di lusso?

Mi va bene andare una volta ogni tanto in un grande ristorante famosissimo, celebratissimo e costosissimo. Mi va bene, se so che costa tanto, spendere anche tanti soldi. Ma i giornalisti devono guardare alla gente, la stessa che in questo momento tira a campare con pensioni di 400 euro o stipendi di 1000 euro. Che cavolo vuoi raccontare di un ristorante che ti costa 250-300 euro? L'altro giorno ho visto la recensione di due persone che sono andate a mangiare in un ristorante, hanno speso 2000 euro. La stessa cosa vale anche per i singoli prodotti della pasticceria e della cucina. A che serve prendersi 30 euro di caviale, che sono 10 grammi? A togliersi lo sfizio di un prodotto di grande lusso? E comunque te ne porti a casa poco, non mezzo chilo. E quando tu racconti queste cose devi raccontarle da giornalista. Io vado nei ristoranti normali, agriturismi, trattorie. E poi le persone sono stanche di essere prese giro dal finto fine dining, piatti bellissimi, tutti uguali, con un sacco di ingredienti che non si sentono e di cui non frega niente a nessuno. E tutto raccontato con leziosità, dal cibo ai vini. Anche basta. 

Quando ho intervistato Guido Mori, mi ha detto proprio che prezzi come quelli di Massari per le chiacchiere non sono legati al valore dell’oggetto, ma allo status sociale. Ora anche le uova di Pasqua costeranno 150 euro. Che ne pensa?

Allora, uno può mettere i prezzi che vuole, il mercato è libero eccetera. Però, se poi questo porta all'esibizione del lusso…se io ho comprato un chilo di chiacchiere da Iginio e l'ho pagato, posso permettermi questo? Sì. Ma non lo sbandiero. Invece guarda i social: a Montecarlo c'è un certo Garbo, che non so chi sia, che continua a scrivere delle cose tipo “Io sono io, voi non siete un caz*o, guardate io a Montecarlo compro quello che voglio, giro con la macchina che voglio” e così via. Questo è un mal costume. Ma ormai l'Italia è ridotta così.

Su internet ci sono molti food influencer, anche parecchio seguiti. Ma c’è qualcuno di loro che è davvero competente?

Sono stati pagati dal ristorante per raccontare queste cose? Seconda domanda, quanto hanno pagato di conto in quel ristorante? Sono due particolari che nessuno racconta. C'è una proposta di legge sulle false recensioni, Report ci ha fatto un servizio. Quindi il giornalismo anche nel settore gastronomico è sputtanato. Io non conosco queste persone, quando racconto i ristoranti sono molto schematico, molto semplice. Mia moglie e i miei figli mi riprendono in primo piano. Sistematicamente, visto che non scrivo più sulla stampa e su Gusto.it, vado al ristorante e mangio, e alla fine quando ordino il dolce chiedo la fattura. Io voglio pagare prima di fare il pezzo sul ristorante, perché se faccio il filmino prima di aver pagato, mi faccio notare e se dico che è tutto buonissimo, è come chiedere di non pagare. Così come quando vedo raccontare le magnificenze dei vini. Chi è che ha mai letto una critica di un vino immaturo, stramaturo, conservato male? Sono sempre capolavori i prodotti delle cantine per i nostri pseudocritici. Vedo questi qui che sono sconosciuti e dicono: “Adesso vi porto nella miglior trattoria di Torino, mangi questo, spendi niente, spendi meglio che a un All you can eat cinese”, vedi i primissimi piani di questi denti, queste smorfie, queste bocche. Cosa che se io in televisione avessi fatto, primi piani di me che ingoio, per l'amore del cielo, calci nel culo e via, è una roba repellente.

Fa riferimento a qualcuno in particolare?

No, perché sono tutti sconosciuti. Sono ragazzi e ragazze, ma neanche giovanissimi, che raccontano queste cose con un tono trionfalistico. Però, francamente, sono posti anche sconosciuti.

Cosa ne pensa dell’intelligenza artificiale nella cucina di Carlo Cracco?

La macchina non ha il palato, l'olfatto, può sapere che quel piatto viene cucinato per 3 minuti ma può essere soltanto una questione di consistenza e di immagine, il gusto dove finisce? Però di questa cosa di Carlo Cracco non ne so niente. Quando sono stato da Cracco io l'ho distrutto per uno dei suoi. Ero stato talmente cattivo che questa mia stroncatura era finita come prima notizia del tg2. Il papà di Carlo Cracco, me lo disse lui, telefonò al figlio e gli disse di buttare via quel piatto, e infatti il piatto l'ha tolto. Più di recente, tre o quattro anni fa, ho mangiato da Carlo Cracco, ho speso tantissimo, però ho mangiato in modo divino. Adesso che lui abbia questa cosa qui è la prima volta che lo sento, non so. L'intelligenza artificiale è sconvolgente, quando io chiedo qualcosa all'intelligenza artificiale scrive in perfetto italiano delle cose, certe volte anche inesatte. Una volta ho provato a chiedere: “Raccontami chi è Edoardo Raspelli”. Sono uscite fuori delle puttanate, però non è sempre così. 

Trump minaccia di aumentare i dazi di vino e champagne. Quali potrebbero essere le conseguenze nel settore?

Le conseguenze sono le stesse preoccupazioni dei produttori, degli esportatori. Io ho un giudizio su Trump, per quel che può valere, estremamente negativo. Gli Stati Uniti difendono con queste super tasse la loro economia, ma anche loro sono alla canna del gas. Sicuramente ne risentiranno di meno le eccellenze italiane. Angelo Gaja finiva sul The Spectator in copertina già decenni fa. Gli esportatori di prodotti in grande quantità e di media qualità verranno influenzati in modo negativo. Io sono per la libertà in qualunque campo, già da quando ero ragazzo. Ma queste cose mi fanno preoccupare, anche se non sono un esperto.

Proprio in virtù della crisi generale, come diceva lei, i prezzi sono aumentati. 

Hai visto che chiude il ristorante di qui, il ristorante di là? Come chef Giorgio Locatelli di Masterchef, che ha appena chiuso uno dei suoi ristoranti. Chiudono dei ristoranti anche importanti. Diciamo che uno chef, un ristoratore, oltre che poeta, deve essere anche un imprenditore. Questi sono insuccessi di imprenditori. Si sono riempiti le cantine di migliaia di bottiglie, ma questo da anni. Io già rimproveravo a Veronelli che con la sua propaganda a favore dei grandi vini induceva la ristorazione a riempirsi di vini che poi nessuno beveva. Io mi ricordo tantissimi anni fa, da Angelo Paracucchi al locale dell'Angelo ad Ameglia in provincia della Spezia, dove si mangiava bene e soprattutto pesce, c'era un mare di vini rossi che nessuno beveva. Adesso mi accontento di due cose. Uno, che anche i grandi ristoranti, a mezzogiorno, abbiano un prezzo ridotto. Due, che tutti abbiano anche un bistrò dove mangiare le ottime cose firmate senza avere dei costi enormi. Quando ho cominciato, nel 1975, a Milano andavano per la maggiore i ristoranti toscani e c'erano menù di 40 primi piatti, 40 antipasti, 40 secondi. Adesso oramai anche nei ristoranti di grande qualità ci sono 4 antipasti, 4 primi, 4 secondi e 4 dolci. Se questo permette di ridurre gli sprechi, ridurre gli scarti, fare una spesa più mirata per quelli che prenotano e basta, e vuol dire anche ridurre i prezzi, mi va benissimo.

Come valuta l'operato del ministro dell'agricoltura Francesco Lollobrigida? Le ostriche sono un bene di lusso?

Allora, se la riduzione del prezzo dell'Iva sulle ostriche incentiva la produzione di ostriche, e non solo ostriche, in Italia, allora ben venga. E credo sarà così. Io so che sull'alto Adriatico, nella zona tra Venezia e la Romagna, ci sono vari produttori bravissimi. Sono degli eroi. 

Lollobrigida ha detto anche che l’abuso di acqua può portare alla morte.

Io sono un grande bevitore di acqua e uno scarso bevitore di vino. Io il vino lo bevo, bevo un bicchiere, ma perché? Perché mi serve per controllare la carta dei vini e vedere se quello che c'è è effettivamente buono oppure no, così posso fare un po' la carognetta. Bevo pochissimo, non bevo superalcolici, mangio tanto, nonostante il bendaggio gastrico e l'esigenza di dimagrire. Sull'acqua, non lo so. Io bevo molta acqua, è un consiglio che ho avuto da bambino e continuo ad avere, i miei due litri di acqua al giorno li bevo, li bevo anche se non ho sete. Però non ho seguito tanto, ho visto questa battuta ma non ho seguito la vicenda.

In generale quindi Lollobrigida lo valuta positivamente o negativamente?

Diciamo che alcune cose servono sicuramente per valorizzare dei prodotti italiani. Non tutti. Io sono più critico verso la Santanchè. Però attenzione, non sono uno che segue la politica, quindi non vorrei buttarmi in giudizi che non mi competono.