E questa? E questa è merda, è merda de vitella, confessa il Marchese del Grillo all'amica sprovveduta, che nel frattempo aveva già mangiato tutto con gran piacere. Se vogliamo teorizzarci sopra, questo spiega che i pregiudizi, spesso e volentieri, ci precludono l'accesso al piacere, e in cucina gli esempi sono tanti. Spesso ci si priva di assaggiare un ingrediente perché ci fa schifo a priori, quando sarebbe sempre meglio assaggiare tutto. Ma senza entrare in discorsi troppo complicati, c'è o non c'è la merda dei vitelli nella pajata? Facciamocelo spiegare da uno che se intende: Giorgio Barchiesi detto Giorgione, lo chef in onda dal 2012 su Gambero Rosso e titolare della pagina Instagram Giorgione orto e cucina. Intervistato da un altro romanaccio, Danilo da Fiumicino, voce di Radio Deejay col Trio Medusa e fenomeno social, Giorgione ha spiegato per filo e per segno che cosa sia davvero, la pajata. "La pajata è una delle più grosse sóle commerciali dell'ultimo cinquantennio. Ve lo dico da ex veterinario e da allevatore di bestiame", dice Giorgione, "la pajata è un pezzo di intestino che si chiama digiuno, la cui lunghezza può variare da un metro a un metro e mezzo, a seconda della bestia. Parliamo di bovino adulto, e non di vitello. Dentro a questo pezzetto di intestino c'è il chimo, che è la secrezione prodotta dall'animale. Non è il latte. Si chiama pajata perché in quel pezzo è facile trovare dei pezzettini di paglia, non completamente digerita dal bovino. Ma prima e dopo c'è la merda. Quindi per vendere tanta pajata cosa si fa?", domanda Giorgione.

"Si macella l'animale", prosegue, "si prende un bel rubinetto con l'acqua calda, si lava il budello, ci si mette dentro il latte, e il budello è ancora caldo quindi caglia internamente. Quindi quando c'è la signora che poi mi dice ma sa, c'era un po' quell'amaretto di fondo, le rispondo: è merda, signò". Dunque, la merda c'è, ed è l'ingrediente segreto del piatto. Il chimo, infatti, è il composto che si forma mettendo insieme il cibo e i succhi gastrici. Questo è. Tant'è che in seguito al morbo della mucca pazza, un po' di anni fa, la pajata rientrò tra i cibi messi in lista nera dall'UE, ed è tornata nei menù dei ristoranti soltanto dal 2016. Fortunatamente, perché merda o non merda, si tratta di un piatto storico della tradizione, risalente alla cucina ebraico-romana. Un piatto antichissimo e popolare, principalmente in virtù del fatto che le interiora erano sicuramente un taglio di carne più economico, e destinato non di certo a un pubblico borghese o aristocratico. La pajata, come la conosciamo oggi, ha le sue origini al  , il popolare quartiere di Roma dove, intorno al mattatoio, si radunavano i cosiddetti scortichini, gli operai addetti alla macellazione. Gli scortichini, detti anche vaccinari, non venivano pagati in contanti, ma con il cosiddetto "quinto quarto", ovvero con gli scarti di lavorazione, tra cui c'era anche la pajata. Pensateci, la prossima volta che direte al vostro capo che avete uno stipendio di merda. Anche se, in effetti, la pajata almeno è buona, mentre il vostro stipendio no.