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Ernst Knam non ha bisogno di alzare la voce per far rumore: basta che apra bocca, e il resto lo fa il suo accento tedesco mescolato a un’ironia milanese che ha imparato in trent’anni di Italia. Pasticcere, volto televisivo, giudice implacabile di Bake Off e protagonista del celebre Re del cioccolato, Knam è uno che divide: o lo ami o lo odi. Ma di certo non ti lascia indifferente. Nell’ultima chiacchierata con il podcast Pianeta B12 ha fatto quello che gli riesce meglio (ovviamente, dopo il lavoro in pasticceria): dire quello che pensa, lanciando stoccate a Iginio Massari, smontando la magia di MasterChef e spiegando persino perché i bambini sono drogati dal Kinder. Quando gli chiedono se, secondo lui, le reazioni dei giudici di Masterchef sono troppo crudeli, lui risponde "assolutamente no, perché è il programma che è scritto così. Allora, quando viene Massari tutti hanno paura. Ma guardiamo bene, veramente bene, quell'episodio della pasticceria. Fanno fare delle cose che per il tempo in cui le devono fare è impossibile, anche per un professionista. Automaticamente sbagliano, ma è voluto che sbagliano. Così Massari può incazzarsi e fare il suo ruolo”. Svelato il segreto: è tutto calcolato, tutto scritto, e Massari, più che un giudice, è un personaggio che deve interpretare la parte dell’orco cattivo. E parlando di Massari, la rivalità tra i due maestri della pasticceria italiana non accenna a spegnersi. Knam, con un mezzo sorriso, confessa: “Io l'ho provocato. È cascato come una pera”. La sfida è continua, ma il rispetto non manca: “Iginio Massari è quello che ha portato la pasticceria italiana, dov'è oggi. È sicuramente un tecnologo pazzesco. Ma io ho un palato super fine. E sul palato non mi frega nessuno. Io penso, alla fine, va bene la tecnologia, ma il dolce deve essere pazzesco”. Per lui, la pasticceria non è Excel, è istinto, gusto, sensualità. E ai giovani aspiranti chef regala il suo mantra: “Dovete assaggiare, dovete mettere in bocca, leccare, toccare, annusare le materie prime. Quando tu conosci le materie prime, puoi aggiungere la tecnologia. Ma se tu impari la tecnologia e non conosci le materie prime, è un problema”.
Non che Knam sia sempre stato convinto di buttarsi in televisione. Anzi, la nascita del suo programma Re del cioccolato sembra la storia di un inseguimento: “Un certo Paolo Dago ha visto in me una persona con cui fare un programma sul cioccolato. È venuto in ufficio e ha chiesto al mio collaboratore Davide di fare questo programma. Io ho detto no. E quel signore è venuto 11 mesi, una volta al mese, a chiedere. E si è piccato 11 no. Alla dodicesima Davide è venuto in ufficio da me, in ginocchio, e ha detto 'fallo'. Perché se non lo fai tu, lo farà qualcun altro. Io ho detto, ok, ma solo se giriamo da noi in laboratorio. Non vado in uno studio, perché io non lascio la mia pasticceria. E così è nato il re del cioccolato”. Peccato che sul titolo non fosse affatto d’accordo: “Abbiamo litigato sul titolo, perché loro lo chiamavano re del cioccolato. Io ho detto, io non posso autocorronarmi re. Nei confronti dei miei colleghi come mi sento? Ho detto, 'un altro titolo'. 'No, re del cioccolato è perfetto'. Io ho litigato per due mesi. Il programma non è uscito, finché alla fine ho ceduto". E quando lo metti davanti al nuovo cioccolato vegetale, lui non fa sconti: “Ovviamente è stato fuori adesso, ma è croccante. Troppo dolce. E quando si mangia a lungo, si sente che non c'è il latte vero. Perché ha una finitura completamente diversa da un vero cioccolato al latte. Adesso, alla fine, rimane un gusto a me non piacevole. Non è elegante”. Mentre il mondo si spacca tra chi osanna il “plant-based” e chi lo demonizza, Knam va dritto al punto: non è una questione ideologica, è solo che non è buono. Tra una bordata e l’altra, non manca il colpo di teatro anche sul tema Michelin. Dimenticate le stelle, in pasticceria ci sono le torte: “No, noi abbiamo le fette di torte. Puoi avere uno, due o tre fette di torte. Le stelle cadono, le fette di torte no”. Ma il vero colpo di scena arriva quando si parla di Kinder. Perché i bambini ne vanno pazzi? Knam sorride e poi sgancia la bomba: “Tu compri un uovo Kinder, oggi, te lo fai sciogliere sotto la lingua e ti rimane il gusto salato. I bambini piccoli vogliono tutti il sale, è molto psicologico”. Altro che zucchero, altro che sorpresa: il segreto è il sale. Una di quelle verità che ti cambiano per sempre il modo di guardare al cioccolato più famoso del mondo.
