Dare il giusto nome alle cose è il primo passo per comprenderle. Questo vale sempre, anche quando si tratta di cibo. Per questo, infatti, lo chef Federico Francesco Ferrero, vincitore della terza edizione di Masterchef, si è chiesto: “Basta dire focaccia perché sia buona?”. Ferrero ha raccontato di quanto sia stato faticoso trovare a Genova una focaccia degna di questo nome. E soprattutto fatta con l’olio extravergine d’oliva: “Ho girato tutti i migliori forni e finalmente ne ho trovato uno che aveva tra gli ingredienti l’olio extravergine d’oliva”. Proseguendo poi nel video postato su Instagram nella descrizione del prodotto genovese, lo chef si sofferma su un ulteriore elemento della ricetta che farà innervosire i “puristi”: “Naturalmente c’è anche lo strutto, che se adesso lo scriviamo sui social la gente dirà: ‘Oddio, lo strutto nella focaccia genovese, prodotto della nostra Liguria!’. No, nella focaccia tipica genovese ci va lo strutto”. Ovviamente, segue l’elenco degli ingredienti ordinari: “Poi c’è la farina, di solito purtroppo industriale, e il sale, che spesso non è eccezionale. Adesso non voglio aprire la solita polemica con chi purtroppo non conosce il sapore, ma i sali non sono tutti uguali e non è il sale Maldon che bisogna utilizzare perché sia buono. C’è una differenza tra il sale di salgemma, il sale di salina, il sale raffinato con gli additivi: sono sapori ben diversi”. Ferrero apre una piccola parentesi sugli additivi: “Prima che qualcuno faccia le solite polemiche: gli additivi sono gli antiaggreganti che vengono messi nel sale della grande distribuzione e cambiano anche il sapore”.
“Qui di sicuro un ingrediente è quantomeno buono. Il profumo è molto buono, la focaccia si sente che è stata fatta bene”. Infine, l’assaggio: “È calda, meravigliosa. Se qua fosse fatta con una grande farina artigianale avrebbe veramente più sapore, invece sa molto poco di grano. Ma sono sicuro che siamo ai massimi della città”. Tra i commenti al video dello chef Ferrero c’è chi insiste sulle tradizioni ormai perse, mentre un altro utente scrive che la ricetta della focaccia è solo in apparenza semplice: “Anche con ottimi ingredienti il procedimento per farla richiede tempi e modi che mal di sposano con la produzione per il commercio. Sfornare una buona focaccia è per molti, ma non per tutti”. Come sempre, la cucina in Italia non mette d’accordo tutti, nemmeno se si parla di focaccia.
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