Guido, cosa ne pensi di tutta questa vicenda?

Partiamo dal fatto in sé. C’è questo youtuber, Cicciogamer, che qualche anno fa ha avuto un grande momento di auge in cui ha accumulato una certa ricchezza e ha deciso di investire in un ambito ristorativo. Questo è l’antefatto: ha costruito una serie di locali in cui ricostruisce l’identità romana dentro alcuni piatti che propone sotto forma di panini. Di questi panini sono state fatte delle recensioni, e tra queste anche una di Franchino. Queste recensioni valutano quello che vedono, cioè cosa arriva nel piatto e come arriva. Partiamo da un punto fondamentale: quello che c’è scritto sul menù deve corrispondere a quello che arriva nel piatto. Se c’è scritto paté de foie gras, deve essere paté de foie gras. Se c’è scritto che il panino contiene guanciale croccante, deve essere croccante: non può essere bollito e biancastro. Dal punto di vista legislativo c’è una corrispondenza: il menù è un atto con cui il ristoratore dichiara una serie di cose. Se io scrivo “pistacchi di Bronte” e poi uso pistacchi di Pincopallo, a prescindere che siano buoni o cattivi, è una truffa. Per esempio, a me è successa un’altra volta una discussione enorme su “salsa al tartufo”: non può esserci solo olio tartufato, ci deve essere del tartufo. Perché l’olio tartufato non è tartufo: altrimenti dovresti scrivere “al sapore di tartufo”, che non è la stessa cosa.

Ed è da qui che nasce la controversia?

La querelle che si sta creando nasce da un errore commesso. Nel video di Franchino – che, tra l’altro, potrà piacere o no ma riporta sempre quello che vede – si vede il menù con scritto “guanciale croccante”. Il guanciale non era croccante. Il panino era molto malmesso: carne bruciata all’esterno, guanciale flaccido. In situazioni del genere, quando c’è un errore (sia di procedura sia di cottura), qualsiasi ristoratore direbbe: “Ho sbagliato, è colpa mia, mi assumo la responsabilità, farò del mio meglio per risolvere il problema. Quando avrò sistemato tutto ti invito a tornare e ti offro un panino per dimostrarti che ho risolto l’errore".

Invece lui ha reagito male.

Ma perché un ristoratore reagisce male? Lo fa perché è un santo che cerca la pace in terra… o perché è un imprenditore che deve far girare l’azienda e vuole tirare fuori un risultato economico, invece di finire deriso per dieci anni? Non lo so se l’ha fatto apposta, ma di certo lui non è un ristoratore e non ha imparato a fare il ristoratore. Ha reagito in maniera totalmente fuori luogo: che le critiche siano fondate o no, non si risponde mai in modo aggressivo. Si risponde in modo costruttivo. Lui ha dimostrato che come gamer è bravissimo, ma come ristoratore deve imparare l’ABC. Nel video dice “saranno sicuramente cascati a me”, ma non sta dicendo che sono suoi: sta solo ipotizzando che il pelo trovato possa essere caduto al cliente. È lo stesso che direi io: “Probabilmente sarà caduto a me, ma questo piatto va sostituito”. Un ristoratore deve sempre sostituire il piatto senza fare discussioni. Perché? Perché se il pelo è del cliente, poco male: il costo è minimo. Ma se è caduto al personale, è un motivo per cui l’ASL può chiudere il locale.

Come dovrebbe reagire alle critiche un vero ristoratore? Cosa gli consiglieresti?

La reazione corretta di un ristoratore sarebbe stata: “Ti cambio subito il piatto, mi scuso”. Perché se in un piatto finisce una qualsiasi parte del corpo del personale – peli, ciglia, pezzi di spugna – è un motivo per cui l’ASL ti chiude subito il locale. In cucina nessuno si sognerebbe di discutere su questo: cambi immediatamente il piatto. Il punto è che quando inizi un nuovo lavoro, devi imparare a farlo, oppure assumere qualcuno che lo sappia fare. Invece ci sono persone che si mettono a fare lavori che non sanno fare e poi litigano con i clienti: è ridicolo. Perché se un cliente si arrabbia e chiama l’ASL, arrivano subito e fanno i controlli. Questa reazione dimostra che lui è inadatto a fare quel lavoro. Se potessi parlargli, gli consiglierei di vendere rapidamente l’attività prima di fare altri danni.

Si è discusso anche sui prezzi dei panini: da chef, secondo te vale la pena spendere quei soldi? 

Allora, i prezzi dipendono solo da quanto riesci a far pagare un prodotto. Se vai in vacanza a Fiumetto, tra Viareggio e Forte dei Marmi, che non è nemmeno lussuoso, in un market scadente una lattina di Coca-Cola può costare 5 euro. In un bar sul Pontile di San Fano la paghi 10 euro. Quindi il prezzo non è necessariamente collegato al valore reale dell’oggetto. Facendo un calcolo: un panino come quello di Cicciogamer avrà un costo tra 1,20 € e 1,60 €, se tutti gli ingredienti dichiarati sono realmente quelli. Ma il prezzo di food cost non è per forza collegato al prezzo finale. Se vai in Piazza San Marco a Venezia e ti siedi per un caffè – magari pessimo – un bicchiere d’acqua e due biscottini, spendi 30 euro. Non ti puoi sorprendere: stai pagando qualcos’altro. Evidentemente lui e il suo pubblico hanno attribuito un valore aggiunto al nome, e quello crea il prezzo. Quindi commentare il prezzo non ha senso: se c’è mercato e la gente compra, vuol dire che il prezzo è giusto.