Il prezzo delle chiacchiere di Iginio Massari a 100 euro al chilo ha fatto discutere non poco. Un aumento del 25% rispetto allo scorso anno – quando costavano 80 euro – che non è passato inosservato. Nella nostra intervista precedente, lo chef Guido Mori aveva già espresso dubbi sul rincaro, sostenendo che il prezzo non dipendesse tanto dalle materie prime o dalla lavorazione, quanto dalla strategia di marketing. Ma non ci siamo fermati: abbiamo chiesto anche l’opinione di Valerio Visintin, critico gastronomico del Corriere della Sera e noto per il suo volto mascherato, che ci ha confermato quanto detto da Mori. Anche lui, infatti, ritiene che le chiacchiere di Massari siano più uno status che un dolce che giustifichi il prezzo, pur ammettendo di averle provate. Ma, a quanto pare, la mossa di marketing funziona, e lo dimostra il fatto che, quando ci è andato, c’era una fila di clienti pronti a pagarle…
Visintin, le chiacchiere di Massari sono aumentate del 25%. Potrebbe essere dovuto al rincaro degli ingredienti?
No, assolutamente. Gli ingredienti sono aumentati, ma non del 25%. Soprattutto, 100 euro al chilo è un prezzo totalmente fuori mercato. A Milano viaggia sui 30-40 euro al chilo. È un’operazione di marketing, perché si considera più prezioso ciò che costa di più. È una manovra anche pericolosa, perché altera la percezione del consumatore.
Noi abbiamo intervistato anche Guido Mori. Ci ha detto che “al cibo sta succedendo quello che è successo nella moda: la firma, la griffe, vale molto di più rispetto al valore intrinseco dell’oggetto”. Lei è d’accordo?
Sì, senz’altro. Ha ragione. Questo vale anche per i ristoranti. Però questa è un’eccezione tra le eccezioni, perché anche i pasticceri che hanno lo stesso grado di notorietà, per esempio Knam, non si permettono di raggiungere queste cifre. Sì, comunque il meccanismo è quello che dice Mori, ha ragione.
Quindi perché Massari avrebbe aumentato così tanto il prezzo? Per far parlare di sé, per una questione di status?
Sì, è uno status symbol. Anche il prezzo fa parte del pacchetto. È pericoloso, però, perché si confonde il costo con il valore effettivo del prodotto. A Milano io ho fatto proprio un servizio sulle chiacchiere per il Corriere della Sera, e provandone moltissime ci sono prodotti buoni quanto quelli di Massari che costano meno della metà.
Lei ha provato le chiacchiere di Massari?
Sì, le ho provate. Tra l’altro, c’era tantissima gente che le acquistava, quindi forse ha ragione lui. Anzi, senz’altro, dal punto di vista meramente commerciale, ha ragione. Però non sono più di due volte più buone delle altre chiacchiere di Milano. Anzi, ci sono altre pasticcerie che fanno prodotti anche più interessanti.
Quindi non valgono 100 euro…
No, niente vale 100 euro. Possiamo giustificare il prezzo più alto, oltre che per la firma del pasticcere, anche per il fatto che, per esempio, a Milano hanno probabilmente un affitto molto alto. Però 100 euro è una follia. Siamo largamente sopra il doppio della media milanese.
Quanto dovrebbe costare un chilo di chiacchiere artigianali?
In questo servizio che ho fatto per il Corriere ne ho provate tante e viaggiano tutte tra i 35 e i 45 euro, che sarebbe un prezzo normale. E già è un prezzo alto, perché le chiacchiere richiedono molto tempo, ci vuole una lunga applicazione. Però, alla fine, il prodotto è fatto da ingredienti semplici e non di altissimo costo, quindi più di 35-45 euro è già fuori mercato.
Io, per esempio, vivo in Campania, e qui delle buone chiacchiere artigianali si possono trovare anche a 20 euro al chilo…
Qui a Milano è tutto più caro rispetto al resto d’Italia per ragioni più o meno comprensibili, quindi meno di 35 euro è molto difficile, però anche sopra i 50 è rarissimo.
Ma è vero che il prezzo può dipendere dal costo degli ingredienti, magari diverso in base al posto?
Sì, senz’altro, però entro certi limiti. Nel caso della chiacchiera, gli ingredienti non sono particolarmente costosi, quindi si tratta veramente di una speculazione, che poi ha evidentemente ragion d’essere, dato che quando sono andato a comprare le chiacchiere di Massari c’era una coda di venti persone e quasi tutti prendevano le chiacchiere. Ma non c’è un parametro oggettivo per cui possiamo giustificare 100 euro al chilo. Possiamo dire che è un’operazione di marketing ed è uno status symbol. E che ha ragione il suo entourage, perché alla fine la gente se le compra.
