image/svg+xml
  • Attualità
    • Politica
    • Esteri
    • Economia
    • Cronaca Nera
  • Lifestyle
    • Car
    • Motorcycle
    • Girls
    • Orologi
    • Turismo
    • Social
    • Food
  • Sport
  • MotoGp
  • Tennis
  • Formula 1
  • Calcio
  • Volley
  • Culture
    • Libri
    • Cinema
    • Documentari
    • Fotografia
    • Musica
    • Netflix
    • Serie tv
    • Televisione
  • Cover Story
  • Attualità
    • Attualità
    • Politica
    • Esteri
    • Economia
    • Cronaca Nera
  • Lifestyle
    • Lifestyle
    • Car
    • Motorcycle
    • girls
    • Orologi
    • Turismo
    • social
    • Food
  • Sport
  • motogp
  • tennis
  • Formula 1
  • calcio
  • Volley
  • Culture
    • Culture
    • Libri
    • Cinema
    • Documentari
    • Fotografia
    • Musica
    • Netflix
    • Serie tv
    • Televisione
  • Cover Story
  • Topic
Moto.it
Automoto.it
  • Chi siamo
  • Privacy

©2025 CRM S.r.l. P.Iva 11921100159

  1. Home
  2. Culture

Ma come valuta i ristoranti la guida Michelin? I dubbi di chef Guido Mori: “Dove sono i criteri per gli stellati? Chi valuta può essere corrotto? Chi sono gli sponsor? E quanto conta l’impatto ambientale”. E su Casa Perbellini 12 apostoli…

  • di Riccardo Canaletti Riccardo Canaletti

6 novembre 2024

Ma come valuta i ristoranti la guida Michelin? I dubbi di chef Guido Mori: “Dove sono i criteri per gli stellati? Chi valuta può essere corrotto? Chi sono gli sponsor? E quanto conta l’impatto ambientale”. E su Casa Perbellini 12 apostoli…
Guido Mori torna a parlare di stelle Michelin, stavolta in occasione della cerimonia che ha premiato trentatré nuovi ristoranti e ha assegnato la terza stella a Giancarlo Perbellini. Ma le domande restano le stesse di sempre: dai criteri di valutazione (“non si trovano da nessuna parte”), fino agli sponsor e al rischio che chi valuta possa essere corrotto dagli chef

di Riccardo Canaletti Riccardo Canaletti

Stelle Michelin e nuova Guida. Si chiude la settantesima edizione di uno degli eventi più importanti nel settore della ristorazione. E Guido Mori poteva non commentarlo? Innanzitutto ciò che è giusto: “Tanti auguri in particolare a Giancarlo Perbellini” per la terza stella data al “12 Apostoli”. Mori definisce la sua qualità “notevole”. Tolte di mezzo le formalità si passa subito alle critiche. Le stelle, infatti, “sono un giro economico non da poco, quindi mi viene da pormi qualche domanda”. In particolare sui metodi utilizzati per dare, quest’anno come in passato, stelle Michelin e premi. “Qual è il regolamento con cui vengono assegnate le stelle, quali sono i criteri per cui un ristorante rispetto a un altro prende una valutazione positiva o negativa. Dove si può trovare questo regolamento, dove è scritto di preciso? Quali sono questi criteri, per esempio: quanto vale l’uso di tecniche innovative, quanto vale la ricerca del gusto, quanto vale costruire una cucina nuova e indipendente mai generata prima, quanto valgono le nuove tecniche di cottura? Boh”. Mori elenca anche alcuni criteri che vorrebbe venissero presi in considerazioni dalla Guida. Innanzitutto “l’impatto ambientale. Per esempio: quante salse sono state ristrette su una fiamma per dodici ore? Quanto è stato cotto un alimento dentro a un forno, che so, che consuma quanto spedire una navicella sulla luna. Quanto impatto ambientale ha quel ristorante?”

Guido Mori al lavoro
Guido Mori
https://mowmag-store.myspreadshop.it/

Ma non solo. “Quanto viene pagata la brigata di cucina? Perché di questi qua lui prende come chef cinquemila euro, il sous chef ne prende duemilacinquecento e gli altri sono stagisti sottopagati o non pagati per niente che lavoro diciotto ore al giorno, questo ristorante qua può avere la stessa valutazione di uno che paga tutti gli stipendi? Secondo me la regolarità dei pagamenti e un tariffario indicativo dovrebbero rientrare nei criteri di valutazione”. Mori continua a chiedersi però come sia possibile scoprire se queste cose vengano o meno tenute in considerazione: “C’è un grande problema: questi criteri chi li dice, dove sono scritti, come si cercano? Non ci sono criteri scritti per una roba che viene presa come punto di riferimento della ristorazione mondiale?”. Senza contare di un altro rischioso problema (tanto antico, verrebbe da dire, quanto la democrazia): “Ma quanto vengono pagati gli ispettori? Perché se un ispettore viene pagato, che so, con un rimborso di quaranta euro per una cena che gli costa trecentosessanta euro, quanto può essere corruttibile? Voglio dire: se io gli offro una cena, gli apro una bottiglia da millecinquecento euro, mi segna una stella? O se io gli allungassi cinquemila euro così, in mano, quante stelle mi dà? Perché anche questo è interessante. Cioè: chi mi valuta dovrebbe avere dei criteri di non corruttibilità. Ma dov’è l’elenco dei valutatori? Quanto prendono? Chi è che valuta che questi non siano corruttibili? Se noi prendiamo le stelle Michelin come punto di riferimento, queste cose interessano a tutti. non è più una cosa privata, ma pubblica. Dobbiamo assumere dei criteri che siano validi per tutti”. Sempre nell’ottica di una competizione equa, Mori conclude chiedendosi chi finanzi la guida: “Altra cosa: la guida Michelin ha per caso degli sponsor? Questi sponsor potrebbero essere l’acqua San Pellegrino o i piatti tal dei tali o la ditta che vende degli alimenti? Se io come ristoratore compro da questi sponsor mi posso assicurare una stella? Se io ho un sistema che mi serve per valutare in maniera indipendente i ristoranti, io non dovrei essere sponsorizzato da chi rifornisce questi ristoranti”. In sintesi? “In Italia noi abbiamo preso una roba privata che da settant’anni fa valutazioni per i ristoranti e l’abbiamo presa come misura pubblica della qualità ristorativa. C’è un problema enorme. Una misura che non è condivisa, che non è controllata, che non è indipendente, cosa sta misurando? Questa è la domanda che ci dovremmo porre tutti”.

Visualizza questo post su Instagram

Un post condiviso da Guido Mori (@moriguido)

https://mowmag.com/?nl=1

More

Guido Mori, dopo Briatore è scontro con il pizzaiolo Vincenzo Capuano: “La sua pizza alla Nutella? Nemmeno in fame chimica. Chiamate la Asl, non rispetta le regole igieniche”. E sugli abbinamenti, il cibo italiano e la nostra cucina…

di Giulia Sorrentino Giulia Sorrentino

ARRIVANO I NAS?

Guido Mori, dopo Briatore è scontro con il pizzaiolo Vincenzo Capuano: “La sua pizza alla Nutella? Nemmeno in fame chimica. Chiamate la Asl, non rispetta le regole igieniche”. E sugli abbinamenti, il cibo italiano e la nostra cucina…

Ma davvero come dice Barbero “la cucina italiana non esiste”? Rispondono gli esperti Guido Mori, Luca Cesari e Andrea Giuseppucci

di Giulia Sorrentino Giulia Sorrentino

FOLLIA O REALTÀ?

Ma davvero come dice Barbero “la cucina italiana non esiste”? Rispondono gli esperti Guido Mori, Luca Cesari e Andrea Giuseppucci

Chef Guido Mori: “Philipp Plein e Briatore? Caciottari. Sorbillo? Cerca solo hype”. Poi fa un appello a Sala e su Milano, Crazy Pizza e prezzi folli…

di Giulia Sorrentino Giulia Sorrentino

LUSSO O IDIOZIA?

Chef Guido Mori: “Philipp Plein e Briatore? Caciottari. Sorbillo? Cerca solo hype”. Poi fa un appello a Sala e su Milano, Crazy Pizza e prezzi folli…

Tag

  • migliori ristoranti
  • Cronaca
  • Antonino Cannavacciuolo
  • Masterchef
  • Guido Mori
  • Attualità
  • cucina
  • Opinioni
  • Michelin
  • Food
  • Guida Michelin
  • ristoranti stellati
  • Casa Perbellini 12 apostoli
  • dove mangiare

Top Stories

  • Quando tutti erano cantautori impegnati lui era già avanti e parlava del futuro: disinformazione, gossip, pigrizia. Cosa ci resta di Ivan Graziani, l'Andrea Pazienza della musica

    di Riccardo Canaletti

    Quando tutti erano cantautori impegnati lui era già avanti e parlava del futuro: disinformazione, gossip, pigrizia. Cosa ci resta di Ivan Graziani, l'Andrea Pazienza della musica
  • Scandalo San Carlo, anche Fedora Sorrentino, come Spedaliere e Tzempetonidis, assunta per un ruolo che prima non esisteva: ma quante cariche si sono inventati?

    di Riccardo Canaletti

    Scandalo San Carlo, anche Fedora Sorrentino, come Spedaliere e Tzempetonidis, assunta per un ruolo che prima non esisteva: ma quante cariche si sono inventati?
  • Ultimo dimagrito? Non rompetegli il caz*o. Ennesima presunta crisi con Jacqueline? Non siete attenti ai dettagli, perché a Londra…

    di Giulia Ciriaci

    Ultimo dimagrito? Non rompetegli il caz*o. Ennesima presunta crisi con Jacqueline? Non siete attenti ai dettagli, perché a Londra…
  • La folle storia del Supersonic Record Store, che da Foligno porta la gente a New York partendo da un ex cinema a luci rosse

    di Cosimo Curatola

    La folle storia del Supersonic Record Store, che da Foligno porta la gente a New York partendo da un ex cinema a luci rosse
  • Altri dubbi su Michele Sorrentino Mangini, Direttore artistico delle Officine San Carlo: incarichi in due conservatori, graduatorie e punteggi poco chiari. E per l’incarico a Vigliena ha l’autorizzazione?

    di Riccardo Canaletti

    Altri dubbi su Michele Sorrentino Mangini, Direttore artistico delle Officine San Carlo: incarichi in due conservatori, graduatorie e punteggi poco chiari. E per l’incarico a Vigliena ha l’autorizzazione?
  • Al Teatro San Carlo si indaga per peculato sulle nomine poco trasparenti che abbiamo tirato fuori nella nostra inchiesta. Ecco tutti i nomi che abbiamo fatto in questi mesi. E De Luca attacca Manfredi: “Coperto di vergogna”

    di Giulia Ciriaci

    Al Teatro San Carlo si indaga per peculato sulle nomine poco trasparenti che abbiamo tirato fuori nella nostra inchiesta. Ecco tutti i nomi che abbiamo fatto in questi mesi. E De Luca attacca Manfredi: “Coperto di vergogna”

di Riccardo Canaletti Riccardo Canaletti

Se sei arrivato fin qui
seguici su

  • Facebook
  • Twitter
  • Instagram
  • Newsletter
  • Instagram
  • Se hai critiche suggerimenti lamentele da fare scrivi al direttore [email protected]

Next

Francesca De André contro il padre Cristiano: “Continua a riarrangiare i brani di un morto per monetizzare”. E su Fabrizio De André, l’infanzia difficile e i suoi nuovi progetti…

di Redazione MOW

Francesca De André contro il padre Cristiano: “Continua a riarrangiare i brani di un morto per monetizzare”. E su Fabrizio De André, l’infanzia difficile e i suoi nuovi progetti…
Next Next

Francesca De André contro il padre Cristiano: “Continua a...

  • Attualità
  • Lifestyle
  • Formula 1
  • MotoGP
  • Sport
  • Culture
  • Tech
  • Fashion

©2025 CRM S.r.l. P.Iva 11921100159 - Reg. Trib. di Milano n.89 in data 20/04/2021

  • Privacy