Che la cucina sia un’arte lo sanno più o meno tutti. Ma che dietro ogni brasatura, frittura o mantecatura ci sia più studio che magia, questo lo spiega bene Guido Mori nel suo nuovo libro "Questa è cucina. Tecniche e strumenti per rispettare ed esaltare le materie prime" (Gribaudo). Ma Mori non è il classico chef da Tv del sabato sera: è uno che preferisce smentire leggende metropolitane tipo “sigillare la carne trattiene i succhi” (no, è una boiata), e spiegarti invece come funziona davvero il cibo che metti in bocca. Fondatore della “Università della cucina italiana”, docente nei master di Iul e ad Alma, cuoco, divulgatore e pure editore, Mori in questo libro mette in chiaro una cosa: cucinare non è “seguire la ricetta a occhi chiusi”, ma capire il processo, rispettare la materia prima e avere la curiosità di andare un po’ più a fondo. Lo abbiamo intervistato per scoprire cos’è la “cucina vera” e cosa invece appartiene al girone delle fregnacce culinarie, quale tecnica sbagliamo sempre a fare e perché il risotto è molto più di un riso “con dentro qualcosa”.
Nel libro scrivi che “capire come si cucina è scienza”. Cosa intendi, in poche parole, per vera cucina e per cucina falsa?
La cucina è un processo tecnico-scientifico. Si basa su regole che sono correlate alla chimica e alla fisica. Per comprendere come funziona bisogna comprendere queste regole. Altrimenti uno può semplicemente riprodurre quello che pensa possa essere giusto, ma non è detto che lo sia davvero. È una visione della cucina che si è affermata più o meno dagli anni ’90. Non è una grande novità, però è ancora molto lontana dall’essere praticata in maniera continuativa. La cucina reale è quella in cui si è in grado di capire, come in tutti i processi, come gestire ciò che accade a prescindere dalla propria esperienza, con la conoscenza della materia e delle tecniche, prevedendo i risultati. La cucina falsa è quella che viene semplicemente ripetuta, come se fosse una macchinetta che rifà le stesse cose in maniera ossessiva, senza comprenderle, senza capire da che cosa dipendono e perché vengono fuori. Queste osservazioni hanno a che fare con la cucina tecnica. Per una cucina casalinga la conoscenza di base, il saper ripetere un gesto, è più che sufficiente come servizio. Ma fare l’artigiano, e in alcuni casi l’artista, richiede una bella dote di conoscenze che si apprendono lungo una vita.
Hai scritto che è dedicato sia ai professionisti, sia agli appassionati o anche ai “basta che non si attacchi”. Quando hai pensato di scrivere il libro, quindi hai pensato principalmente ai professionisti?
Questo è un libro tecnico. Non è un libro di ricette, è un libro che tratta delle tecniche e dei motivi scientifici che ci sono dietro le varie preparazioni della cucina italiana. Il desiderio di scrivere questo libro nasce da una riflessione: dove si trova l’unità della cucina italiana? Non si trova sicuramente nelle ricette regionali, né nei prodotti che cambiano da regione a regione. A mio parere si trova nelle tecniche di cucina, che sono omogenee in tutta Italia e uniche come patrimonio tecnico. Quindi il desiderio era fare la somma di queste tecniche, spiegarle, raccontare come si sviluppano e con quali tecnologie, ad esempio con quale pentolame, e perché si usa proprio quello. Tutto è scritto in termini accessibili a chiunque. Il punto è l’interesse, cioè quanto può interessare capire nel dettaglio una cosa. Tutti mi dicevano che, in questo periodo storico, l'interesse sarebbe stato poco. Invece in questo momento il libro è il più venduto su Amazon nella sezione cucina tecnica, quindi evidentemente si sbagliavano.
Scrivendo questo libro hai imparato qualcosa di nuovo anche tu o è stata più una messa in ordine delle tue conoscenze?
Con la scrittura, i concetti diventano più comprensibili e più logici proprio per la necessità di metterli in ordine. E nel caso ci siano argomentazioni fallaci, queste diventano estremamente lampanti all’interno del processo.
C’è un errore comune che vedi ripetere spesso anche da bravi cuochi quando si parla di rispetto delle materie prime?
Sì, tanti in verità. Questo perché la cucina ha iniziato a essere studiata come materia, come arte minore, solo piuttosto recentemente. Quindi la formazione anche dei grandi chef che oggi vengono osannati come star è avvenuta fra gli anni ’70 e ’90, portandosi dietro un’enorme quantità di fregnacce, perché non si possono chiamare altrimenti, che non hanno niente a che vedere con ciò che accade realmente e che si contraddicevano di continuo. Forse la più grossa di tutte è la convinzione che “sigillare la carne” trattenga i succhi. È una balla colossale. Quando una proteina viene cotta, si fessura, quando viene denaturata si fessura, proprio perché si spacchetta e perde la struttura iniziale. Questa è la più rinomata bischerata e benedetta in cucina. La si sente ripetere ancora, anche in televisione. Io la guardo poco, anzi non ho nemmeno la Tv in casa, ma rivedendo video su YouTube che mi mandano, è una delle cose più ricorrenti.
C’è un capitolo o una tecnica del libro che pensi sorprenderà di più i lettori?
Il risotto.
Perché? C’è qualcosa che magari uno non si aspetta?
Sì, perché nel risotto c’è una tecnica italiana che poi si è diffusa in tutto il mondo. Tutti i cuochi, prima o poi, fanno risotti, ovunque si trovino. In Italia, ma all’estero meno, si pensa che il risotto abbia a che fare con gli ingredienti che ci metti dentro. Infatti molto spesso, nelle ricette, si legge “sfumare col vino bianco”. Ma non è questo. La tecnica del risotto è completamente avulsa dagli ingredienti. Si potrebbe fare il riso giusto con qualsiasi ingrediente: è una tecnica che si basa sulle fasi di cottura. C’è il rincrudimento del riso, poi la cottura vera e propria, in cui il riso gelifica, e infine la mantecatura, in cui si aggiungono grassi e aromi volatili. Quindi è completamente diversa da come viene tramandata e raccontata. E poi, spogliata di tutte le bischerate che le sono state appiccicate, spesso confondendo la gestione di un ingrediente con la tecnica in sé. Questo è stato il grande problema della cucina italiana: confondere la ricetta con la tecnica.
Quindi, secondo te, il riso è l’ingrediente che viene più spesso maltrattato nelle cucine italiane?
Sì, riso e pasta. Anche per la frequenza con cui vengono cucinati sono i due ingredienti più maltrattati. Basti pensare a come viene chiamato “risotto” anche un riso precotto che poi viene scaldato con panna e crema di crostacei. Non è un risotto: è un riso precotto.
Invece, tra le sezioni, quale ti sei divertito di più a scrivere o quale ti rappresenta meglio?
Quella sulla griglia. Perché il rapporto tra uomo e fuoco, tra razionalità del pensiero e caos dell’elemento, è un rapporto che accompagna l’umanità da almeno un milione e mezzo di anni. In tutto questo tempo il fuoco è stato motivo di sviluppo tecnico, tecnologico e industriale, ma anche fonte di distruzione e caos. Questo dualismo è intrinsecamente l’essenza umana: essere razionali e caotici simultaneamente, vivere in bilico fra queste due dimensioni. Il prossimo libro tratterà di questo in maniera più estesa: il rapporto fra uomo e fuoco e tutte le tecniche che ne derivano. Ho iniziato a raccogliere materiale, ci vorrà un annetto.
Hai altri progetti editoriali in mente per il prossimo anno?
Ho fondato una piccola casa editrice che si chiama "Carta". A inizio ottobre uscirà "Memorie di un cuoco", già pronto per la stampa, in cui racconto storie e ricette collegate fra loro. A dicembre uscirà un libro di poesie e fotografie, anche questo praticamente pronto: mancano solo un paio di foto, la parte letteraria è finita. A febbraio uscirà con Utet un pamphlet sulla parola “cuoco”, mentre a giugno uscirà il mio primo giallo. E poi stiamo lavorando a un progetto ancora senza data precisa, ma che secondo me uscirà intorno a giugno. È in collaborazione con un mio amico pittore, Valerio Giovannini: stiamo costruendo un fumetto che racconti, attraverso un’unica storia, i locali di Firenze e dintorni che solo i fiorentini conoscono. Saranno otto locali. Assolutamente introvabili se non sei del posto.
Che poi, dopo il fumetto, saranno trovabili.
Sì, certo, saranno raggiungibili e trovabili. Ma nel fumetto racconteremo anche i motivi per cui vale la pena andarci. E non è detto che piacciano a tutti.
