La prima, che ci ha lasciato stupiti, è la notizia dell’apertura di un altro ristorante: “A settembre apriamo un locale diverso, non è un ristorante vero e proprio, ma è un posto per tutti, un bistrot dove ci sarà la possibilità di mangiare sia un'insalata a pranzo, che gustare una bella colazione di quelle proteiche come piacciono a me. Il bistrot per me rappresenta un insieme di proposte che accontentano tutti durante l'arco della giornata, con prezzi giusti e non esagerati, basandosi comunque su quello che è il mercato di Milano. Non ci nascondiamo perché qui A Milano costa di più l'affitto e tutto il resto. Ma quello rappresenta il posto in cui puoi venire a mangiare un piatto e poi vai via velocemente”. Sono queste le parole che ha utilizzato nel podcast Codice 1%. Forse si è reso conto che il suo ristorante non era accessibile per tutti? Vorrà raggiungere un altro tipo di pubblico? Anche perché oramai Mariola è molto popolare, soprattutto sui social, tanto che potremmo definirlo una sorta di chef-influencer.

E, a proposito, ha mai fatto collaborazioni? Lui stesso, rispondendo al conduttore dice che “io comunico solamente quello che mi piace e che veramente mi interessa. Ho avuto richieste di denaro molto importanti: quando ti offrono 40.000 euro per fare un video per me sono importanti, non sono spiccioli, ma avrei dovuto parlare della pancetta a cubetti in vaschetta, ma mi ci vedi a me? Per cui ho detto di no, dicendo a me stesso che un giorno sarebbero arrivate delle cose migliori. Quello che ho sempre cercato di fare è stato di promuovere delle cose gratis, o a pagamento, perché faccio anche delle partnership, di cose che io voglio usare a casa mia mia”. E lui questo rapporto con i social e la sua popolarità come lo vive? “I social sono uno strumento per mettersi in mostra, non è un modo per guadagnare. Se li usi per quello duri pochissimo, perché cominciano a metterti in mano il sapone, la carta igienica, il detersivo per i piatti. Of? Lo voglio fare, ma sulla cucina. Se vedi le proposte che ricevo dai grandi brand che mi contattano non mi interessano proprio. Io parlo del mercato, dell’aglio, della cipolla, della patata, ma che mi metto a fare?”. Non avendo, quindi, ambizioni come grande influencer, le avrà come possibile chef stellato?

Non avendo, quindi, ambizioni come grande influencer, le avrà come possibile chef stellato? “Il nostro non è un posto da stella Michelin e non è nei un'ambizione. Ma allo stesso tempo invidio quei ristoranti che hanno questi obiettivi molto duri da raggiungere. Chi lavora per prendere una stella Michelin fatica il triplo rispetto a noi, perché le cose vanno fatte in modo preciso, ci deve essere un servizio pazzesco e deve essere tutto impeccabile. Non è quindi il nostro caso, anche se la stella mi sembra che l'abbia presa una thailandese con uno street food. Ma come locale non possiamo minimamente ambire a questa cosa”. Anche se rivela un qualcosa che ha fatto parte del suo percorso che sicuramente si avvicina molto al modello dei ristoranti stellati. Mariola, infatti, nello stesso podcast, rivela che “i reality sul food fanno bene a esserci. Ognuno di noi ha uno spazio e poi prende il proprio pubblico. Io sono stato uno dei primi a fare il provino per il più famoso dei programmi tv (Masterchef nda) e non mi hanno preso perché volevano da me urla e cose che non mi appartengono. Quando sono andato a fare il provino non è andato bene, non era proprio una cosa per me, mi ci vedi che prendo e mi arrabbio? Non fa parte di me trattare male la gente”.

Non è quindi nemmeno la tv nelle sue corde, e allora che cosa prevede per il suo futuro da chef e imprenditore? Max Mariola svela che “nella vita bisogna essere costante e disciplinato per raggiungere determinati obiettivi. Da qui a tre anni pensiamo di avere un'espansione a livello di diversificazione della ristorazione. Il ristorante che ho qui a Milano non può essere uguale da altre parti, ma ci possono essere differenti format; per cui in tre anni penso che avremo intorno ai sei o sette ristoranti, ma più leggeri rispetto a quello che ho ora. Anche lo stesso bistrot potrebbe essere una formula di espansione. Ma la cosa fighissima che stiamo facendo e che partirà a settembre, e la nostra accademia. Stiamo facendo dei video pazzeschi, in cui ti faccio capire il modo in cui si deve cucinare e quali sono le varie tecniche, qual è il coltello che devi usare, ma tutto in maniera semplicissima, perché io non posso fare il professore. Posso essere colui che insegna le tecniche attraverso la semplicità”. Ma quindi, in questo progetto di espansione, a lui conviene più lavorare sui social o espandersi nella ristorazione? Quanto rende mediamente il suo ristorante?

Una cifra abbastanza inaspettata: “Il guadagno del mio ristorante oscilla moltissimo, ma io da solo, in quanto personaggio guadagno pochissimo perché non faccio marchette. Mi vergogno pure a dirti il mio reddito perché fa ridere. Quello che invece potrebbe rendere il ristorante, ma ricordiamoci che siamo partiti da cinque mesi, rispecchia un fatturato che si aggira tra i 4 e i 5 milioni. Ma non guardiamo tanto al fatturato, quanto alla marginalità. Dovete considerare che c'è un inventario, ci sono i vini, ci sono i costi del magazzino, i costi fissi e quelli variabili. La nostra è un'azienda che, come costi fissi, ha all'incirca 200.000 euro: il nostro personale ne costa circa 80.000 al mese, l'affitto sono altri 20.000 più iva. Una buona marginalità da tassare sì assesta intorno al 30%”. Ma quindi, oggi, quando è difficile mantenere delle cifre simili? E, soprattutto, è realizzabile un progetto di così ampia espansione? Max Mariola sembra molto sicuro di farcela e di averne le doti, come del resto ritengono tutti coloro che lo seguono.