Gino D’Acampo in una tv inglese, Gino D’Acampo che fa la carbonara, Gino D’Acampo che si indigna per la proposta della panna nel piatto. Il video dello chef italiano lo abbiamo visto tutti. Stavolta, però, ha portato una nuova ricetta: “A proper fiorentina steak”. E Guido Mori ha commentato sui social: “Questo è il caso di quando la fama ti dà al ‘capo’ (alla testa, ndr) completamente”. Un buon inizio. In effetti la carne cucinata da D’Acampo sembra piuttosto scura. “Ci ha fatto la carbonella”, commenta Mori. Poi comincia l’analisi della preparazione, anche se “a chiamarla ce ne vuole”: “Il primo problema è molto semplice: tutte le carni alla griglia non hanno un tempo di prestabilito di cottura (D’Acampo, invece, aveva impostato un timer, ndr). Funziona così: più è spesso, più tempo ci vuole”. E se si vuole cuocere l’interno della carne è necessario lasciarla qualche minuto sul fuoco, “o la mangi proprio cruda, ma la fiorentina non è cruda, è al sangue”, e questo vuol dire che “hai già fatto una parte di denaturazione delle proteine”. “Non è un ‘42 gradi’” – prosegue Mori – “dipende dal taglio di carne ma di solito ci si orienta tra i 48 e i 52 gradi, tanto per capirsi”.
Il risultato non ottimale di D’Acampo è dovuto alla cottura, che sembra più una bruciatura, a fuoco diretto, “utilizzando la tecnica dei due minuti per lato e dei cinque minuti sull’osso, che non vuol dire assolutamente niente”. Ciò che conta, nei tempi di preparazione, non è neanche il peso, ma “lo spessore”. “Una buona carne alla griglia, in particolare la fiorentina, deve essere cotta seguendo una serie di logiche”, ad esempio in base alla grassezza del prodotto. Quando brucia la carne diventa amara, “profondamente amara”, e il bruciato è “parecchio schifoso, tossico e cancerogeno”. “Altra cosa, nelle carni all’italiana non si utilizzano mai delle salse per una ragione molto semplice: che noi tendiamo a valorizzare il prodotto in sé e non a dargli altri sapori”, dice ancora Mori nel video pubblicato sul suo profilo Instagram. E chiude con l’immagine della bistecca bruciata: “Non tutti siamo in grado di fare tutto, se non la sai cucinare, chiami un cuoco che la sa fare, te la fai spiegare e poi ci fai un video”. Inutile sottolineare che in questo caso “il Mori non approva”.
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