Guido tu fai spesso video in cui smonti pratiche e atteggiamenti scorretti in cucina, fatte da aspiranti chef e food blogger, ma recentemente ti sei rivolto anche a Gordon Ramsay. Lui è famosissimo, ha ricevuto 17 stelle Michelin, eppure ha fatto una ricetta di una pasta “italiana” molto discutibile: delle simil orecchiette con salsiccia ed erbette con una quantità spropositata di burro e olio… Secondo te è normale che uno chef del suo calibro faccia errori del genere?

C'è solo una spiegazione al suo atteggiamento: è stato rapito dagli alieni e quello che noi vediamo in video è un alieno che ha preso le sue sembianze. Oppure è un clone, un clone che non sa cucinare.

Infatti hai commentato in un video che quel clone “non sa un caz*o di cucina”. Che gli è successo?

Sì, è incredibile e allucinante. Non è possibile un livello così basso. Lui sbaglia le procedure, ma errori di preparazione del genere potrebbe farli un bambino di 13 anni quando prepara per la prima volta un wurstel, non un cuoco. In quel video fa una serie di porcherie che non sono assolutamente associabili alla cucina: non prepara in anticipo la mise en place, fra le prima cose che si imparano in una cucina professionale; fa cose come le farebbe una massaia, come se non conoscesse proprio il concetto di mise en place. Sembra che non sia mai entrato in cucina, nemmeno come lavapiatti.

E uno chef stellato nostrano come Massimo Bottura invece? Lui di stelle Michelin ne ha 3, ma recentemente è stato molto criticato per una singolare proposta: quella di portare l’intelligenza artificiale in cucina e metterla a fare la pizza napoletana al posto di cuochi e pizzaioli. Che ne pensi?

È un po' come quando andava di moda il bondage. Tutti dicevano di farlo: il pollo con le corde, legare la compagna… Ma sono tutte str*nzate! Perché se una cosa va di moda, non è che tutti la devono fare. L’intelligenza artificiale è complicata e ha una finalità, quella di riuscire, dandole istruzioni, a fare delle analisi su banche dati. Mi spieghi questo che caz*o c’entra con la pizza napoletana? Che domande poni all’intelligenza artificiale sulla pizza napoletana? E il condimento? Ce ne sono 30 diversi…

Oltre a questo, non è un po’ un ‘peccato’ affidare il lavoro di cucina a una macchina? È un lavoro manuale, forse bello anche per questo, ma così si perde un po’ la passione del cucinare, no?

L’intelligenza artificiale può essere utile per studiare come costruire delle basi per le preparazioni, per esempio dei blend di farine, per avere dei risultati particolari a livello di impasto (visto che parliamo di pizza), ma queste sono cose che si studiano al massimo all’università. Massimo Bottura saprà usare il cellulare e la calcolatrice e questa cosa la dice solo perché è ‘modaiola’, ma l’intelligenza artificiale non saprà neanche di preciso cos’è e come funziona, allora le attribuisce funzioni che a sentirlo fa ridere i polli.

Lui ha detto che la macchina può lavorare al posto tuo, così lo chef si può riposare e fare altro

Capisci la dimensione della str*nzata che ha detto? Perché è veramente impressionante. La macchina non lavora. La macchina fa analisi su banche dati. Per la pizza al massimo ci sono tanti robot, che funzionano più o meno bene, ma robotizzare in cucina è anche un grosso investimento. Io credo questo: credo che lui sia in un momento di discesa molto forte dal punto di vista della creatività, perché il racconto che ha fatto della sua cucina non regge più tanto, quindi, prova ad inserire dentro delle tematiche che conosce poco. Però con questa cosa fa una figuraccia.

Cosa pensi dei ristoratori e cuochi, ma anche la stampa, che dicono sempre che i ragazzi non hanno più voglia di lavorare, che non vogliono più fare i camerieri, né occuparsi di ristorazione? Recentemente un famoso quotidiano aveva anche diffuso una notizia di un ristoratore che si diceva ‘disperato’ perché non trovava personale, e aveva annunciato che assumerà solo persone over 45 anni, ‘così almeno non danno le dimissioni’…

Io a proposito di questo tema ho mandato un’e-mail a Repubblica recentemente, scrivendo che se continuano a scrivere simili put*anate su ristoratori e i ristoranti – cosa che fanno perché nel periodo estivo non hanno altre notizie di cui parlare – cancello il mio abbonamento. Perché è indecoroso leggere cose del genere. Il lavoro non è un hobby. Si lavora per guadagnare dei soldi e per fare una vita serena, per essere realizzati all’interno della società. Ma andare a lavorare per 1200 euro al mese, quando la casa magari ti costa 1400, è ridicolo. Hanno perfettamente ragione i ragazzi a non accettare queste condizioni. Anche io ho fatto la gavetta, ma sono un c*glione, perché dovevo tirare la pentola piena di sugo in faccia! Altro che gavetta. Uno deve essere pagato per il lavoro che svolge, e il pagamento dev’essere attuale rispetto al costo della vita, altrimenti è una presa per il c*lo. Chi dice che non trova personale, è perché non vuole pagare, perché non dà le ferie, non propone welfare aziendale e non fornisce una base per stare bene a lavoro.

A proposito dei tuoi video: sui social critichi molti food blogger che dicono ‘castronerie’ e cose sbagliate sugli alimenti, tipo Andrea Capodanno (350 mila follower su Instagram), che suggeriva di riutilizzare l’olio di frittura, che hai sottolineato essere tossico e cancerogeno, oppure quella influencer che suggeriva di mangiare la carne di maiale al sangue, praticamente cruda. Qualcuno ti ha mai risposto?

Una volta uno molto famoso, di cui non posso dire il nome, mi mandò una lettera di minaccia. Io avevo subito chiamato il suo studio, uno studio molto importante, e avevo mandato la lettera chiedendo: “Cosa volete fare? Volete che pubblichi la lettera, così costui chiude i profili sui social, o mi fate mandare delle scuse?” Due ore dopo sono arrivate le scuse.

Forse temono le tue critiche, visto che molti fanno video senza reali competenze in cucina. Hai ricevuto altre minacce?

Sì, ne ricevo continuamente! Ma non mi impressiona. Una volta mi sono ritrovato due proiettili dentro la cassetta delle lettere, ma sulle prime non mi ero nemmeno accorto, non avevo capito. Invece di Andrea Capodanno mi ha scritto, mi pare, la zia, dicendo qualcosa tipo “smetti di trattare male il mio amore, il mio nipote”. Un’altra invece è @frafoodlove che si incazzò come una bestia quando le scrissi che la carne non si sigilla e che lei non è un idraulico. Però molti di loro hanno canali broadcast e Telegram e aizzano i follower. 

Invitano i follower a venire a insultarti?

Sì. Alcuni fanno post sui loro canali Telegram, per farmi venire a offendere, ma i miei follower mi mandano gli screenshot. Sono terribili, perché il loro vero problema è questo: non hanno una professionalità, quindi se li smonti non rimane niente. Solo che quello dell’influencer è il loro lavoro, ma senza basi parlano del nulla. Tipo una volta ho visto una ricetta sui social dove si invitava a friggere un fiore il cui pistillo è tossico per l’uomo. Quindi di che parliamo? Poi quella della carne di maiale cruda è anche peggio, sto facendo delle ricerche su alcune immagini di tac che mostrano ascessi nel cervello creati da parassiti, con le loro uova. Questo per aver voluto mangiare la carne di maiale cruda.

A proposito di libri invece, hai scritto una parte di Sta arrivando la fine del mondo? (Utet). Tu quale tema affronti, tra fine del mondo e alimentazione?

È un libro scritto da professionisti e scienziati in vari ambiti e ognuno dice il motivo per cui, secondo lui, finirà il mondo. Secondo me il mondo finirà per questioni alimentari: ci auto-mangeremo, ovvero mangeremo tutto, sprecando, lasciando gran parte della popolazione a morire di fame, inneggiando al consumismo più totale. Le risposte che diamo a questo problema sono tutte, comunque, in chiave consumistica, quindi eroderanno il mondo.

È difficile, concretamente pensare a delle soluzioni, essendo tanti sul pianeta, ma a questo proposito, sul consumismo estremo: un recente report dell’Organizzazione Mondiale della Sanità dice che oggi in Europa oltre 7400 persone muoiono ogni giorno per cause di alcool, fumo, inquinamento, ma anche cibi iper-processati. Come valuti quest’analisi?

Secondo me il termine è sbagliato, perché ‘processato’ vuol dire ciò che ha subito un processo, ma gran parte dei cibi in realtà ne subiscono. Il grano viene trasformato in farina, poi in pasta secca, che poi si cucina. Negli anni poi abbiamo anche modificato la genetica delle piante, del grano, delle banane, attraverso la selezione. Quindi processato non vuol dire necessariamente fatto male, il problema è quando sono i processi a essere fatti male. Per esempio, spesso ai bambini piccoli si danno da mangiare i toast al prosciutto, pensando che fanno bene. Ma il ‘prosciuttino cotto’ che dai al bambino, di solito, è pieno di nitriti, che sono considerati come agenti tumorali di classe uno. Fra i prodotti commerciali si trova roba molto pericolosa soprattutto negli ultimi 20-30 anni, roba di cui potremmo tranquillamente fare a meno.

A proposito di cibi “chimici”. Recentemente si è diffusa una nuova moda sui social tra vip e pseudo vip: quella di alcuni ex concorrenti del Grande Fratello, come Perla Vatiero (e altri) di invitare i follower a bere dei beveroni marroni che sostituiscono, secondo quello che dicono, fino a due pasti al giorno. Quindi invitano a fare una dieta a base di un beverone, al posto di mangiare. Non è pericoloso per la salute?

È un delirio, una roba veramente folle. L’alimentazione è regolata da professionisti (endocrinologi, medici specializzati in scienze dell’alimentazione, biologi) e solo loro possono prescrivere diete, perché solo loro hanno determinate competenze. Non i personal trainer, non quelli del Grande Fratello o gli amici degli amici. Penso che quasi tutto quello che è venduto sui social sia da evitare come la peste, perché non c’è una figura che controlla e quindi diventa delirante. Ma poi a chi è che viene in mente di stare a sentire i consigli alimentari di uno che ha fatto il Grande Fratello? Questa roba non si può sentire.

Un altro cuoco e personaggio molto seguito sui social è Andrea Mainardi (430mila follower su Instagram). Cosa pensi di lui?

Da quello che ho visto nei suoi video è agghiacciante, è veramente uno che ha una conoscenza assolutamente superficiale della cucina. Io ho commentato un suo video in cui prepara il risotto e mi ha bloccato, perché l’ho punto nel vivo. Lui anziché seguire i passaggi tradizionali per fare il risotto, fa una specie di colla, col riso scotto. E se ne vanta pure, addirittura gira il piatto per far vedere la colla! Ma mangiare la colla è dispiacevole. Il riso deve rimanere morbido, fluttuante, con una struttura setosa, dove poi si aggiungono i grassi, ma lui fa un risotto dove non c’è nemmeno la mantecatura. Perché mantecare vuol dire questo: aggiungere grassi, non alzare le manine, ma lui fa solo le scenette, capito? In un altro video cucina la rapa rossa e mi sono chiesto: ma ha gli occhi? Perché fa un piatto che è una sbroda incredibile che sembra abbia sgozzato un vitello. Bruttissimo da vedere, non ha il minimo senso del gusto, e se ne vanta pure dei suoi piatti.

Sembra la nuova versione di Cucine da incubo. Ma invece fra la miriade di food blogger, c’è qualcuno che è bravo?

Sì, ogni tanto qualcuno c’è. Io sono amico di Daniele Rossi, uno che fa il cuoco e dal periodo del Covid ha fatto anche dei video che sono fatti bene, con ricette serie, di livello medio-alto. Poi ci sono anche alcuni giovani come Mimosa Mariotti, che ha fatto un bel libro sulla cucina romana.

E quelle iper-famose come Benedetta Rossi? Lei dai video online è finita in tv, ha pubblicato libri…

Non ho mai visto una sua ricetta, ma so che fa cose per casalinghe, che non sono nel mio target. Però so che muove una mole economica enorme, se non sbaglio occupa fino al 30% dei ricavi Mondadori della sezione food.

E Cooker Girl?

Di lei ho visto qualche cosa, mi sembra un po’ paracula. Va in un posto, impara qualche cosina di panificazione, poi spara ricette una dietro l’altra, ma senza uscire mai dal seminato, da quello che ha già fatto. Quindi è molto circospetta, ma non è un brutto atteggiamento.

E giallozafferano.it?

Il sito di giallozafferano ormai è alla deriva più totale. Credo che il grosso di persone che lo seguono, lo fanno per ridere, perché ormai non è più un sito di cucina. A loro manca un executive chef, un direttore diciamo, che controlli e che abbia le capacità tecniche per verificare i video e le ricette dei creator che pubblicano, che non sia interessato solo al guadagno, ma non ce l’hanno. Perché c’è della roba veramente assurda che a vedere alcuni piatti penso “Ma che caz*o è?” Piatti fatti a caso, con pomodorini e tantissimo aglio che ti fa venire la fiatella. Ci vorrebbe un cuoco che spiega i passaggi corretti.

Qualche video o creator in particolare?

Ho visto un video di @foodqood, che su TikTok ha milioni di like e follower, in cui fa una zuppa con pesce e panna, ma non la fa alla francese, la fa alla caz*o di cane! È disarmante. Questa gente non è mai entrata in cucina, non ha nessuna conoscenza, anche se è famosa. Ma non viene seguita da qualcuno di competente. Per questo giallozafferano.it è diventato tracotante.

E la vicenda di Alessandro Borghese che ha raccontato di aver mangiato la m*rda invece? È ammissibile una cosa del genere in un ristorante? Ti è mai successa una cosa simile?

Ho seguito quella puntata di Quattro ristoranti, e ho ricostruito quello che è successo: in un ristorante in Sardegna uno gli ha servito lo stomaco di pecora, solo che non lo aveva pulito bene e c’era ancora la m*rda dentro. Per prima cosa dico, se succede una cosa del genere e se lui avesse un minimo di serietà, non avrebbe dovuto girare quella puntata e il ristorante in gara avrebbe dovuto essere sostituito. Da uno che afferma di essere uno chef, ci vuole professionalità. Ma questo è un generale problema della ristorazione.

Cioè?

Io sto a Firenze e penso che qui ci sia la ristorazione più m*rdosa d’Europa. Ogni tanto vado in Austria e mangio meglio che a Firenze. È una cosa agghiacciante. Il turismo distrugge tutto e la ristorazione può essere terribile e orrenda. In tantissime situazioni lo è. Quindi in realtà sì, concordo con quello che dice Borghese, ma io avrei reagito in una maniera molto diversa. Poi quella puntata lì di Borghese è eclatante, ma in genere capita anche in altre occasioni di mangiare roba sullo stesso livello di tr*iaio. Una volta ho fatto un programma con Franchino Er Criminale, quello che va a cercare tutti i posti più zozzi, e siamo andati a mangiare insieme a Firenze. In una friggitoria a un certo punto li ho fermati, ho detto loro “Ragazzi, voi sta roba non la potete servire”, perché era acida, andata a male. Ma cose del genere succedono in continuazione, e nella nostra dabbenaggine dovremmo dirlo se qualcosa non convince.