I dazi imposti da Donald Trump sui prodotti agroalimentari europei riprenderanno il 9 luglio. Lo sanno i produttori e lo sa il ministro Francesco Lollobrigida, che al Forum in Masseria, evento organizzato da Bruno Vespa, ha fatto una proposta: importare carne americana per produrre bresaola da rivendere negli Stat Uniti. Alberto Grandi del Doi - Denominazione di origine inventata podcast ha poi commentato la notizia, ribadendo che il punto non è tanto l’origine della materia prima, quanto la capacità di lavorarla, il know-how. Secondo l’esperto è su questo che deve puntare l’industria italiana, non su una romanticizzazione della nostra tradizione o altro. Per fare chiarezza abbiamo interpellato il critico gastronomico Edoardo Raspelli. Da dove viene la bresaola che mangiamo? E come funzionano i prodotti per l’Indicazione geografica protetta (Igp)?
Edoardo Raspelli, come si declina la questione dei dazi nel mercato alimentare?
Quello dei dazi è un problema talmente grave e pesante che non mi sento di affrontare in maniera superficiale. Rimanendo sul punto: la bresaola della Valtellina Igp, purtroppo, come ho scoperto molti anni fa per caso parlando col signor Rigamonti, che allora era proprietario dell’azienda omonima, nella grandissima maggioranza dei casi è fatta con carne di zebù congelato che viene o dal Brasile o dall'Argentina.
Dopo questa scoperta cos’è successo?
Mi sono creato molte inimicizie, mi era stato addirittura impedito di andare in Valtellina. La Coldiretti ha stipulato degli accordi con alcune aziende e adesso in qualche supermercato la bresaola fatta di carne bovina italiana si trova, anche di provenienza Valtellinese. Teniamo conto che il disciplinare Igp (il documento ufficiale che definisce le regole di produzione di un prodotto agroalimentare con quella certificazione, ndr) ammette come bresaola prodotti che soddisfano certi requisiti, ma per esempio non dice se la carne utilizzata deve essere fresca o congelata. Chiaramente, essendo un enorme prodotto industriale, viene fatto spesso con carne congelata che arriva in Italia e qui si trasforma in bresaola valtellinese Igp.
E di carne effettivamente proveniente dalla Valtellina quanta ce n’è in circolazione nei supermercati?
Qualche produttore c’è, ma le quantità sono minime. Mi viene in mente la Bresaola “Originaria” del Mottolini Salumificio. Ma quello che voglio dire è: non illudiamoci, la bresaola e molte altre cose sono fatte con materia prima che arriva da molto lontano.
Cosa pensa dell'analisi di Alberto Grandi?
Personalmente non lo conosco e non conosco in profondità il suo lavoro. Però, dato che lui ha citato il Parmigiano, voglio sottolineare che il disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano Igp richiede che almeno il 75% del foraggio degli animali debba provenire dal territorio di produzione del Parmigiano stesso. Il resto sono bugie e truffe che devono essere condannate.
Grandi fa un discorso ampio, che riguarda la nostra cultura culinaria: questa è il risultato di un’idealizzazione, più che una realtà storica.
Io non sono uno storico della cucina. Molto semplicemente dico che gli italiani facevano la fame fino a cento anni fa. So che la legge della denominazione di origine controllata dei vini italiani è del 1963, lo stesso anno in cui è nato l'Ordine dei giornalisti. So anche che in Francia la legge omologa è del 1855, quindi, almeno per il vino, noi siamo in ritardo di oltre cento anni.
Rimane la questione del know-how, oltre a quella delle materie prime.
Questo vale nelle produzioni in generale. Noi mangiamo i meloni più o meno tutto l'anno perché alcune aziende italiane leader sono andate in Senegal, dove fa caldo anche il giorno di Natale, e lì vengono prodotti in maniera industriale.
Tornando alla proposta del ministro Lollobrigida: sembra quasi che consideri la bresaola come l'eccezione, mentre invece da quello che lei dice sembra piuttosto la regola.
In realtà lui dà per scontato che la carne venga importata. Se lo facciamo dall’Argentina o dal Brasile credo che possiamo importarla anche dagli Stati Uniti, dal punto di vista alimentare non cambia niente, nella larghissima maggioranza dei casi è comunque congelata.
